第7章 酒局的构成——从菜鸟到应酬达人的进化论(2)

钱，可能不是你的，所以但千万别大手大脚，能够用较为合理的价格，再点一桌对得起老板和客人身份与口味的菜肴，才会让老板赏识你会办事儿。我们常说“一俊遮百丑”，在饭桌上这一点也适用——不必所有菜都十分昂贵，这样反而显不出来饭后的优势，你应该在点一些特色菜的基础上，来1～2道提升档次的菜肴。另外，酒水，尤其是红酒，实在是个花钱的玩意儿，有时候一桌子菜都不如这瓶酒贵，所以这东西可以让老板来决定。

菜，是综合水平的体现。

口味：你应记住客人的忌口或喜好，除非客人特别喜欢重口味，否则不要点过于辛辣和油腻的菜。口味分配较为均衡即可，同一类做法（如，红烧、清蒸等）最好只出现一次，哪怕是不同的菜。荤菜要挡口，素菜要清口。

数量：主菜一般来说比在座人数多2～3道即可，冷菜可按照在座人数的1/3～1/2来点。其他就视大家饥饿的程度决定。

菜品：主菜，建议先点羊肉、牛肉。羊肉是最具生命力的肉类，对人体有极大滋补作用，牛肉的做法也颇多，如杭椒牛柳、黑胡椒牛柳、蚝油牛柳、铁板牛柳等等。猪肉等，不是特别推荐，如果有特色的做法，你也可以考虑，但不宜过多。

海鲜/鱼类：有了它们，这顿饭客人们通常会吃得很鲜美，但是不容易感觉吃得饱，所以这是主菜中的一个点缀。鱼是一个比较提档次的菜，鲤鱼、鳜鱼、石斑都是常见的，可以清蒸、红烧、糖醋。贝壳类的菜也很多，最好生吃或烧汤，扇贝用粉丝蒜茸蒸是很不错的选择。

禽类：理论上来说，白肉比红肉健康，但鸡鸭点一道即可。著名的叫花子鸡、白斩鸡、三黄鸡、北京烤鸭、南京板鸭（凉菜）或者老鸭煲等。

豆腐和菌类：这是比较健康的菜品。豆腐的做法太多了：麻辣豆腐、麻婆豆腐、日本豆腐、小葱拌豆腐、肉末豆腐，等等，很容易选。菌类一般烧汤，味道鲜美，干锅茶树菇也颇为不错。

蔬菜：应时、因地的时令蔬菜，做法大致有上汤、蒜茸、清炒、做沙拉拼盘。按照现代人的口味，最后至少要加一道清淡的菜，所以蔬菜不可不点，但1～2道即可。

汤类：粤菜里的汤在饭局之初就上了。饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，各种汤的作用也不大一样，所以你可询问一下服务员。北方的一些汤，则是在饭局最后才上。

饮品：点完菜你可请老板或询问客人用什么酒水饮料。如果对方不喝酒，可以考虑点茶、饮料、果汁、酸奶之类的饮品。

主食：点主食时你需要注意南北差异，南方只要能填肚子基本不限内容，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以。

如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，请他们来点菜。当然，作为公务宴请，你会担心预算的问题，因此，要控制预算，要多做饭前功课，选择合适档次的请客地点，这样客人也能领会你的预算数额。况且一般来说，如果是你来买单，客人也不太好意思点菜，会都让你来作主。如果你的老板也在酒席上，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬经验丰富，而让他/她来点菜，除非是他/她主动要求。

如果你是赴宴者，应该知道自己不该在点菜时太过主动，而让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得要在点菜前征询一下桌上人的意见问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，你可以向大家请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。

点菜时，你一定要心中有数，可根据以下三个规则。

一看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则，如果是男士较多的餐会可适当加量。

二看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。

三看宴请的重要程度。若是普通的商务宴请，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果这次宴请的对象是重要人物，则要点上几个够份量的菜，例如龙虾、鲥鱼，再要上规格一点，则是鲍鱼、翅粉等。

还有一点需要你注意的是，点菜时不应该问服务员菜肴的价格，或是讨价还价，这样会让你在客户面前显得小家子气，也会让客户觉得不自在。

※ 附：中餐点菜指导——三优四忌

一顿标准的中式大餐，通常，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，你可以点一些餐后甜品，最后上果盘。在点菜中你要顾及到各个程序中的菜式。

优先考虑的菜肴

1）有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

2）有本地特色的菜肴，比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉。在宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

3）本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

在安排菜单时，你还须考虑来宾的饮食禁忌，特别要对主宾的饮食禁忌高度重视。饮食方面的禁忌主要有四条。

1）宗教的饮食禁忌，对于这一点你不能疏忽大意。

2）出于健康的原因，客人对于某些食品，也有所禁忌。比如心脏病、脑血管、动脉硬化、高血压和有中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃疡等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

3）不同地区的人饮食偏好往往不同。对于这一点，你在安排菜单时要做到兼顾。比如，湖南的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食；英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。另外，宴请外宾时，你应尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这点也需要顾及到。

4）有些职业，出于某种原因，在餐饮方面也有的特殊的禁忌。驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，你有可能使对方犯错误。

吃菜

中国人一般都很讲究吃，同时也很讲究吃相。随着职场礼仪越来越被重视，商务饭桌上的吃和吃相也更加讲究。以下以中餐为例，教你如何在餐桌上有礼有仪，得心应手。

中餐宴席进餐伊始，服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的，不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时，服务员会送上一只小小水孟，其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣，它不是饮料，而是洗手用的。洗手时，你可两手轮流沾湿指头，轻轻涮洗，然后用小毛巾擦干。

用餐时要注意文明礼貌。对外宾不要反复劝菜，可向对方介绍中国菜的特点，吃不吃由他。有人喜欢向他人劝菜，甚至为对方夹菜。外宾没这个习惯，你要是一再客气，没准人家会反感：“说过不吃了，你非逼我干什么？”依此类推，参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜。你要是等别人给自己布菜，就只能饿肚子。

客人入席后，不要立即动手取食，而应待主人举杯示意开始时，才能开始。夹菜要文明，应等菜肴转到自已面前时，再动筷子，不要抢在邻座前面，一次夹菜也不宜过多。吃菜时要细嚼慢咽，这不仅有利于消化，也是餐桌上的礼仪要求。决不能大块往嘴里塞食物，狼吞虎咽，否则会给人留下贪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜欢的莱吃，或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐的动作要文雅，夹菜时不要碰到邻座，不要把盘里的菜拨到桌上，不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音，如喝汤时“咕噜咕噜”的声音，吃菜时嘴里“叭叭”的作响，都是粗俗的表现。不要一边吃东西，一边和人聊天。嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，你可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。进餐过程中不要玩弄碗筷，或用筷子指向别人。不要将手放在嘴里乱抠。用牙签剔牙时，应用手或餐巾掩住嘴。不要让餐具发出任何声响。

用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦头颈或胸脯。餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气。在主人还没示意结束时，客人不能先离席。

喝酒

俗话说，酒是越喝越厚，但在酒桌上也有很多学问讲究，以下总结了一些酒桌上的你不得不注意的小细节。

细节一：领导相互喝完才轮到你敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。

细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。

细节三：自己敬别人，如果不碰杯，喝多少可视情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度。切不可比对方喝得少，要知道是你在敬人。

细节四：自己敬别人，碰杯后说一句“我喝完，你随意”方显大度。

细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导或客户确实想找人代时，装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导不胜酒力，你可以通过旁敲侧击把准备敬领导的人拦下。

细节六：端起酒杯（啤酒杯）时，要右手扼杯，左手垫杯底，让自己的杯子永远低于别人。如果你是领导，就要知趣点，不要放太低，不然怎么叫下面的人做？

细节七：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。

细节八：碰杯，敬酒，要有说词，不然，干吗要喝你的酒？

细节九：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里都了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。

细节十：假如，遇到酒不够的情况，就将酒瓶放在桌子中间，让人自己添，不要傻傻地去一个一个倒酒，不然后面的人没酒怎么办？

关于敬酒

1）主人敬主宾。

2）陪客敬主宾。

3）主宾回敬。

4）陪客互敬。

记住：作客时绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样很不礼貌，也是很不尊重主人的。

倒茶

这里所说的倒茶学问既适用于客户来公司拜访，也适用于商务餐桌。

首先，茶具要清洁。客人进屋后，要先让坐，后备茶。冲茶之前，一定要把茶具洗干净，尤其是久置未用的茶具，难免沾上灰尘、污垢，你更要细心地用清水洗刷一遍。在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯。这样，既讲究卫生，又显得彬彬有礼。如果不管茶具干净不干净，就胡乱给客人倒茶，是不礼貌的表现。人家一看到茶壶、茶杯上的斑斑污迹就反胃，怎么还愿意喝你的茶？现在一般的公司都是用一次性杯子，所以你在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托，以免水热烫手，让客人一时无法端杯喝茶。

其次，茶水要适量。茶叶，一般要适当。茶叶不宜过多，也不宜太少。茶叶过多，茶味过浓；茶叶太少，冲出的茶没什么味道。假如客人说明自己有喜欢喝浓茶或淡茶的习惯，那就按照客人的口胃把茶冲好。再说倒茶，无论是大杯小杯，都不宜倒得太满，太满了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄湿。不小心，还会烫伤自己或客人的手脚，使宾主都很难为情。当然，茶也不宜倒得太少，倘若茶水只遮过杯底就端给客人，会使人觉得你是在装模作样，不是诚心实意。

再次，端茶要得法。按照传统习惯，要用双手给客人端茶的。但是，现在有的年青人不懂得这个规矩，用一只手把茶递给客人。双手端茶也要要注意，对有杯耳的茶杯，通常是用一只手抓住杯耳，另一只手托住杯底，把茶端给客人。没有杯耳的茶杯倒满茶之后杯身滚烫，双手不好触碰，有的人不管三七二十一，就用五指捏住杯口边缘往客人面前送。这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生，但很不雅观，也不够卫生。试想，客人用嘴舐主人的手指痕，会好受吗？

添茶。如果上司和客户需要添茶了，你要主动去做。你可以示意服务生来添茶，或让服务生把茶壶留在餐桌上，由你亲自来添则更好，这是不知道该说什么是好的时候最好的掩饰办法。当然，添茶的时候要先给上司和客户添茶，再给自己添。

离席

一般酒会和茶会的时间会很长，大约在两小时以上。也许逛了几圈，认得一些人后，你很快就想离开了。这时候，中途离席的一些技巧，你不能不了解。

常见一场宴会进行得正热烈的时候，会因为有人想离开，而引起众人一哄而散，使主办人急得直跺脚。欲避免这种煞风景的后果，你在中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两三个人打个招呼，然后离去便可。

中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。

和主人打过招呼后，你应该马上就走，不要拉着主人在大门也聊个没完。因为当天对方要做的事很多，现场也还有许多客人等待他/她去招呼，你占了主人太多时间，会让他/她在其他客人面前失礼。