绿色的蔬菜和种子类食物

绿色的蔬菜以及种子类食物，它们的颜色来自叶绿素和β–胡萝卜素，比如我们常见的西蓝花、芥蓝、菠菜、马齿苋、苋菜、木耳菜、生菜、抱子甘蓝、青豆、利马豆（棉豆）等。这些蔬菜中呈绿色的叶绿素掩盖了红色或黄色的胡萝卜素，所以它们看起来都是绿色的，而不是类胡萝卜素特有的黄色或红色。事实上，这些蔬菜的组织细胞中类胡萝卜素的含量非常高，主要是维生素A原类胡萝卜素，包括β–胡萝卜素、叶黄素、新黄质、α–胡萝卜素、玉米黄素、环氧玉米黄素、5,6–环氧叶黄素等。豌豆等绿色的豆类同样含有丰富的β–胡萝卜素和叶黄素类物质。

熟悉我的人都知道我喜欢西蓝花。西蓝花对健康的贡献之一就是其胡萝卜素含量超级高，每100克中含胡萝卜素7 210微克，远远超出了其他蔬菜的胡萝卜素含量，甚至超过了胡萝卜（胡萝卜素含量：4 010微克/100克），可以说西蓝花是我们日常食用的蔬菜中胡萝卜素含量最高的品种。

如果想不出吃什么蔬菜，就选西蓝花吧！

表2-1 常见绿色蔬菜中胡萝卜素含量（微克/100克）

注：不同品种，不同产地，数据略有差异