前言

本书由扬州大学出版资金资助，使用对象以高等学校烹饪与营养教育专业本科生为主，同时考虑作为中职学校相关专业师资直接从事教学的学习教材。本书编写立足于西餐行业中的西点烘焙理论和制作工艺，力求做到理论与实践紧密结合，在立足于一般意义上西点烘焙知识的同时，更强调了西点烘焙的艺术性。本书编写旨在让学习者理解并掌握西点烘焙的基础理论和制作工艺，重点解决西点制作中的“怎么做”和“为什么这样做”的问题。通过标准化的配方、大量的图表和详细的操作步骤介绍，学习者可以更好地学习与掌握西点制作的理论和技术。在烘焙行业日新月异快速发展的时代背景下，本书对于餐饮行业从业者的创新与创业具有一定的指导作用。

本书第一章为西点绪论部分，其余侧重于：西点设备与器具，重点介绍了西点制作时常用的机械设备和器具的使用和维护保养方法；西点原辅料，重点介绍了西点中常用的原料、辅料和食品添加剂等的特性及使用方法；西点制作基础原理，重点围绕西点制作中的基本工艺流程、配方设计、面坯调制、膨松方法、成熟和乳化等基本原理进行了阐述；蛋糕制作工艺、饼干制作工艺、西式点心制作工艺和面包制作工艺，重点围绕各类西点的产品特点、原料及配方、制作步骤、工艺操作要点和成品要求来进行介绍，将相关的制作原理和理论知识穿插于实践内容中，通过理论与实践相结合的形式便于读者学习西点制作技术和理论。

本书是集体完成的成果，由扬州大学陈霞担任主编，安徽科技学院潘冬梅和浙江旅游职业学院华蕾担任副主编。编委、参编人员及具体分工如下：

陈霞负责第一章和第八章的编写及全书的统稿工作；潘冬梅负责第三章的编写工作；扬州大学王荣兰负责第四章的编写工作；华蕾负责第五章的编写工作；黄山学院王娜负责第二章的编写工作；上海旅游高等专科学校李金金负责第六章的编写工作；苏州旅游与财经高等职业技术学校汤海莲负责第七章的编写工作。扬州大学食品卫生与营养专业研究生周文娟和陆丹丹参与了本书后期的统稿和编校工作。本书编写参考了诸多资料文献，谨向文献作者表示敬意和谢意！

陈霞

2019年2月