第五节　油　脂

油脂是制作西点的重要原料之一，它对改善制品的色、香、味、形和提高制品的营养价值起着非常重要的作用。油脂是油和脂的总称。在常温状态下，呈液体状态的称为油，呈固体或是半固体状态的称为脂。

一、油脂的组成及性质

油脂中的脂肪酸可分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。脂肪酸含量很大程度上决定了油脂的种类和性状。液体油中不饱和脂肪酸的含量较多，固体油脂中饱和脂肪酸的含量居多。

1.饱和脂肪酸

化学性质较稳定，不易与其他物质起化学变化，如猪油等，含饱和脂肪酸较多，制作糕点有较好的乳化性、起塑性，色泽良好，风味较佳。

2.不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸内含双键，化学性质不稳定，易与其他物质发生反应，易被氧化，使油和制品氧化酸败，如豆油、花生油等。含不饱和脂肪酸多，可塑性和色泽都较动物油脂差，使用量过多，油易游离使面团走油，影响面团质量。

3.磷脂

动植物油中都含有磷脂，植物油中磷脂含量高于动物油脂，其中尤以大豆油和棉籽油中磷脂含量最多。油脂中所含有的磷脂按其化学结构可分为两种，分别为卵磷脂和脑磷脂。磷脂最重要的性质之一就是能降低水溶液表面张力，是一种天然的乳化剂，能够使糖、油和水等物质混合得很完全，形成稳定的乳浊液。

二、西点常用的油脂

（一）植物油

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物性油脂或固态油脂。西点中使用的植物油以精制后的色拉油为主，这种油油性小，熔点低，融合性强，掺在蛋糕里可以使蛋糕柔软。除了作掺和油用，植物油在西点中还常作为油炸制品和制馅用油。在选择用油时，应注意避免使用含有特殊气味的油脂，以防破坏成品应有的风味。

1.大豆油

大豆油是从大豆中提取出来的油脂，是最主要的食用油脂，主产于我国的东北部地区。按加工方法不同可分为冷榨油、热榨油和浸出油。大豆油中的亚油酸含量高，不含胆固醇。大豆油消化率高，可达95%，而且含有维生素A和维生素E，营养价值高，故大量用于面点制作。但大豆油的起酥性比动物油差，所以通常被用作油炸制品用油和人造油脂的原料。

2.花生油

花生油是从花生中提取出来的，带有花生的香气。呈淡黄色、透明、芳香、味美，为良好的食用油脂。花生油中饱和脂肪酸含量较多，达13%～22%，特别是其中含有高分子脂肪酸，如花生酸和木焦酸。花生油熔点为0～3℃，因此温度低时呈白色半固体状态，温度越低，凝固得越牢。它是人造奶油的良好原料。

3.芝麻油

芝麻油是从芝麻中提取出来的，具有特殊的香气，故又称香油。根据加工方法的不同，可分为小磨香油和大槽油。小磨香油香气醇厚，品质最佳，是上等食用油脂，用于较高档的面点中。

在西点中使用的植物油脂还有椰子油、菜籽油、棉籽油等。植物油在常温下呈液态，因常有植物油气味，故使用时应先将油熬熟以减少不良气味。在植物油中，以花生油和芝麻油质量最佳，豆油次之。

（二）动物油

西点中常用的动物油有奶油和猪油。它们都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。

1.奶油

奶油又称黄油或白脱油，是从牛奶中分离出来的。奶油具有特殊的香气，易消化，营养价值较高，制成的成品柔润、富有弹性，光滑度强，不易硬化，是西式面点和广式点心经常用的原料。

奶油的成分中，乳脂肪含量约为80%，水分约为16%，还含有0.2%的磷脂，其中丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香味的来源。由于奶油中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度，因而奶油具有良好的可塑性，适用于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。

奶油的熔点为28～30℃，凝固点为15～25℃，在常温下呈固态。由于它具有较低的熔点，入口即化，香味温和，烘烤后有浓郁且令人愉快的奶香味和口感，深受消费者的喜欢。但在高温情况下，奶油易软化变形，故夏季不能用奶油装饰糕点。奶油是微生物的良好培养基，在高温下易遭细菌和霉菌污染。此外，奶油中的不饱和脂肪酸易受氧化而酸败，高温和日光会加速氧化，故奶油必须冷藏保存。本书后文的配方中均使用“黄油”这一名称。

2.猪油

猪油在酥类面点中使用较多，尤以中式面点中使用最为广泛，西点中使用不是很多。猪油具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。在常温下呈固态，熔点较高，为28～48℃，利于加工操作，但融合性、稳定性较差。

（三）再加工油脂

1.人造奶油

人造奶油又称麦淇淋和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造奶油的软硬可根据各成分的配比来调整，其乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油的良好代用品。人造奶油中油脂含量为80%，水分14%～17%，食盐0～3%，乳化剂0.2%～0.5%。人造奶油乳化性、起酥性、可塑性均较好，制出的成品柔软而有弹性，但它的香味不如奶油，也不易被人体吸收。

人造奶油的种类很多，用于西点的有通用人造奶油、起酥用人造奶油、面包用人造奶油、裱花用人造奶油等。通用人造奶油又称通用麦淇淋，在任何气温条件下都具有良好的可塑性和融合性，一般熔点较低，口溶性好，可塑性范围宽，适用于各式蛋糕、面包、小西饼、裱花装饰等。起酥用人造奶油，又称酥皮麦淇淋、起酥玛琪琳，该人造奶油中含有熔点较高的动物性牛油，其优良的延展性及可塑性可经得起多次擀压及交叠的剧烈过程而不开裂。用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水量以不超过20%为佳。产品用途包括制作各式起酥糕点、松饼类、丹麦类面包糕点。面包用人造奶油，它可以加入到面包面团中，也可以进行面包的装饰和涂抹。加入到面团中的面包用人造奶油需具备良好的可塑性，且熔点要高，不然在折叠开皮时，易穿破面团。涂抹面包或是装饰用人造奶油，质量要求很容易涂在面包片上，在口腔内受人体的体温影响很容易融化，味道好，至于可塑性范围大小、打发性等要求不是很高。裱花用人造奶油，又称裱花麦淇淋。它具有很强的可塑性、融合性和乳化性，与糖浆、糖粉、空气混合形成的奶油膏膏体滑润细腻，稳定，保形效果好，易于操作。

2.起酥油

起酥油是将精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或液态的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是作为产品加工的原料油脂，具有良好的加工性能。与人造奶油最大的区别在于起酥油中没有水相。起酥油的分类如下。

（1）通用型起酥油　这类起酥油的适用范围很广，任何季节都具有很好的可塑性和酪化性，熔点一般较低，可用于加工饼干、面包和重型蛋糕等。

（2）乳化型起酥油　这类起酥油含乳化剂较多，通常含10%～20%的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。

（3）高稳定型起酥油　高稳定性起酥油一般是用氢化油脂加工而成。可用于深锅煎炸，并可作为糖果和烘焙食品中的脂肪、黄油替代品和涂层脂肪，还可用在植物性仿乳制品中，以及用来加工薄脆饼干和硬甜饼。这类起酥油的特性是，可以长期保存，不易氧化变质，起酥性好，“走油”现象较轻。

（4）面包用液体起酥油　这种起酥油以食用植物油为主要成分，添加了适量的乳化剂单（双）酸甘油酯、乙酰化单（双）酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、聚山梨酸酯60、蒸馏单甘酯、琥珀酸单甘酯等，大大改善了起酥油在面团中的充气性、稳定性和分散性，既发挥了面包柔软组织的作用，又具有对面包的起酥作用，提高了面包的柔软度，延缓了面包老化速度，延长了面包保鲜期。乙酰化单（双）酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）既是面包抗老化剂和保鲜剂，又是面团的増筋剂和改良剂，提高面团的搅拌耐力、发酵耐力、醒发耐力和吸水率，增强了面包坯在烤炉中的膨胀力，增大了面包的体积。面包用液体起酥油适用于面包、糕点、饼干等的机械化、自动化、连续化生产线生产。

（5）蛋糕用液体起酥油　这类起酥油是由新鲜精炼植物性油脂经特殊加工而成，油脂品质好，呈金黄色的液态，香味醇厚，方便应用，具有较好的留香性和可操作性。一般可用于各式蛋糕（如海绵蛋糕、戚风蛋糕等）的制作，各式中点（如月饼等）及各式烘焙食品表皮的制作，也可用于饼干或面包的表面喷饰油。

蛋糕用液体起酥油的特点包括：

[1]有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、有弹性，口感好，体积大；

[2]特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕；

[3]蛋糕组织均匀，气孔细密；

[4]可缩短打蛋时间；

[5]面糊稳定性好。

三、油脂的加工特性

1.熔点

油脂熔点即油脂由固态融化成液态的温度，也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度。油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度和构成脂肪酸的碳原子数有关。脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的油脂熔点高，反之则低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，所以也没有确切的熔点，而是一个范围。一般动物性油脂饱和脂肪酸含量高，故其熔点高于植物油脂，如猪油的熔点为36～48℃，大豆油的熔点为-18～-15℃。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在人体内的消化吸收，如牛羊油的成分中含有较多的高熔点饱和三酸甘油酯，这类脂肪食用时不但口溶性差，风味不好，而且熔点高于40℃，不易被人体消化吸收。因此，现在多将牛羊油与液体油混合，经过酯交换反应，使其熔点下降，改善了口感，也提高了在人体内的消化吸收率。用于糕点、饼干的固态油脂，熔点最好在30～40℃之间。

2.可塑性

可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性，是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。若要使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成分中包括一定的固体油和液体油。固体脂以极细的微粒分散在液体油中，由于内聚力的作用，以致液体不能从固体脂中渗出。固体微粒越细、越多、可塑性越小；固体微粒越粗、越少、可塑性越大。因此，固体和液体的比例必须适当才能得到所需的食品加工的可塑性，这就是某些人造油脂要比天然的固态油具有更好的加工性能的缘故。固态油在糕点、饼干面团中能呈片状、条状及薄膜状分布，就是由可塑性决定的，而在相同条件下液体油可能分散成点状或球状。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。油脂可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油黏度增加、油脂变硬，可塑性变小。

油脂可塑性在西点中的作用有：

[1]可增加面团的延伸性，使起酥类制品形成薄而均匀的层状组织；

[2]可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易；

[3]油脂与面筋的结合可柔软面筋，使制品组织均匀、柔软、口感更好；

[4]润滑作用，油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成润滑膜，有利于增加面包的体积。可防止水分由淀粉向面筋转化，防止淀粉的老化，延长面包的保存期。固态油脂优于液态油脂。

3.起酥性

起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组织比较松散来达到起酥的作用。稠度适中的油脂起酥性较好，如果过硬会在面团中残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。

在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白质的吸水作用。面团中含油越多吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率相应降低1%。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，除降低面粉吸水率限制面筋形成外，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋网络，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的酥性。此外，油脂能层层分布在面团中，起润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂阻碍了面筋筋络的形成，具有极好的起酥性。

影响面团中油脂起酥性的因素有以下几方面。

[1]固态油脂的起酥性优于液态油脂。固态油中饱和脂肪酸占绝大多数，稳定性好。固态油的表面张力较小，油脂在面团中呈片、条状分布，覆盖面粉颗粒表面积大，起酥性好，而液态油表面张力大，油脂在面团中呈点、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作起层次的酥类糕点时必须使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥类糕点时，猪油的起酥性是非常好的。

[2]油脂的用量越大，起酥性越好。

[3]温度影响油脂的起酥性。因油脂中的固体脂肪指数和可塑性与温度密切相关，而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积。

[4]鸡蛋、奶粉以及乳化剂对油脂的起酥性有辅助作用。

[5]油脂和面团的投料顺序、搅拌程度都对油脂的起酥性有直接的影响。

4.油脂的融合性（充气性）

融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力。充气性是糕点、饼干、面包加工的重要性质。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成型后进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时化学疏松剂分解释放出的二氧化碳及面团中的水蒸气也向油脂流散的界面聚集，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻，质地柔软。

油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量就越多。还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。一般起酥油的融合性比人造奶油好，猪油的融合性较差。故糕点、饼干生产中最好使用氢化起酥油。

5.乳化性

油和水互不相溶。油属于非极性化合物，而水属于极性化合物。根据相似相溶的原则，这两类物质是互不相溶的。但在糕点、饼干生产中经常要碰到油和水混合的问题，例如，酥类糕点和饼干就属于水油型乳浊液，而韧性饼干和松酥糕点就属于油水型乳浊液。如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴在水相中的稳定分散，或水相均匀地分散在油相中，使加工出来的糕点、饼干组织酥松、体积大、风味好。因此添加了乳化剂的起酥油、人造奶油最适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。

6.吸水性

起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。在25℃时，猪油的吸水率为25%～50%，氢化猪油为75%～100%，全氢化性起酥油的吸水率为150%～200%。油脂的吸水率对冰激凌和重油类西点的制作具有重要的意义。

7.热学性质

油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为炸油，既是加热介质又是油炸糕点的营养成分。当炸制食品时，油能将热量迅速而均匀地传给食品表面，使食品很快成熟。同时，还能防止食品表面马上干燥和可溶性物质流失。油脂的这些特点主要是由其热学性质决定的。

（1）油脂的热容量　油脂的热容量是指单位重量的油脂温度升高1℃所需的热量。不同种类的油脂在不同温度下热容量不同，但差异很小，油脂的热容量较小，平均为0.49，水的热容量为1。油脂的热容量与脂肪酸有关。液体油热容量随其脂肪酸链长的增加而增高，随其不饱和度的降低而减小。固体油脂的热容量很小。油脂的热容量随温度升高而增加，在相同温度下，固体油的热容量小于液体油。

（2）油脂的发烟点、闪点和燃点　发烟点是指油脂在加热过程中开始冒烟的最低温度。闪点是指油脂在加热时有蒸汽挥发，其蒸汽与明火接触瞬时内发生火光而又立即熄灭时的最低温度。燃点是指发生火光而继续燃烧的最低温度。

8.稳定性

油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。

四、油脂在西点中的作用

1.改善面团的物理性质

调制面团时加入油脂，经调制后油脂分布在蛋白质、淀粉颗粒周围形成油膜，由于油脂中含有大量的疏水基，阻止了水分向蛋白质胶粒内部渗透，从而限制了面粉中面筋蛋白质吸水和面筋的形成，使已成型的面筋微粒相互隔离，使已形成的微粒面筋不易黏结成大块面筋，降低面团的弹性、黏度、韧性，增强面团的可塑性。油脂含量越高，这种限制作用就越明显。

面粉的吸水率随着油脂用量的增加而减少。在一般主食面包中，油脂用量2%～6%，对面团吸水率影响不大，但对高成本面包则有较大的影响。在高油脂含量的油酥点心中，由于含水量低，制品可以保存较长时间。

2.促进层酥类制品形成均匀的层状组织

可塑性好的油脂可以与面团一起延伸，经过多次折叠有利于起酥类制品层状组织的形成，使酥层清晰且均匀。

3.促进面包体积增大

油脂在面包面团中充当面筋和淀粉之间的润滑剂，使得面团发酵过程中的膨胀阻力减小，从而可增强面团的延伸性，有利于增大面包的体积。

4.促进酥类制品口感酥松

在油酥点心、饼干等西点中，油脂发挥着重要的起酥作用。由于这类制品中油脂用量都比较高，油脂的存在限制了面团中面筋的形成，且以薄膜状分布在面团中，能包裹大量气体，使制品在烘焙过程中因气体膨胀而酥松。

5.促进制品体积膨胀，酥性增强

油脂的融合性（充气性）可使油脂类蛋糕体积增大，使油酥类干点、饼干面团在调制中包含更多空气，增加制品的酥松度。

6.促进乳化，使制品质地均匀

奶油、人造奶油、起酥油等所具有的乳化性，有利于面团调制过程中油、水、蛋液的均匀混合，从而使得产品质地均匀。

7.作为传热介质，形成油炸制品特色

油脂有较高的热容量和发烟点、闪点、燃点，作为油炸食品的传热介质，具有使制品迅速成熟、上色快、质感丰富、香味浓郁等特点。不同油温的传热作用，可使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。

8.增进制品风味和营养

脂肪的水解、酯化等反应在烘焙过程中会形成特殊的香味，从而使得制品香味诱人。每种油脂都具有自身的独特香味，加入到西点中可以赋予产品以特殊的油脂风味。

每种油脂都具有各自的营养特色，可以供给人体各种必需氨基酸、脂溶性维生素、固醇、磷脂等，是人体一些必需脂肪酸的重要来源。而且油脂能为人体提供能量，每100g油脂可供热能3762～3846kJ（900～920kcal），可以为人体补充能量。

五、不同制品对油脂的选择

1.面包类制品

面包用油可以选择乳化起酥油、面包用人造奶油、面包用液体起酥油等。这些油脂在面包中能够均匀分散，润滑面筋网络，增大面包体积，增强面团持气性，不影响酵母发酵力，有利于面包保鲜，还能改善面包内部组织和表皮色泽，使面包口感柔软，易于切片等。

2.混酥类制品

制作混酥类制品时应选择起酥性好、充气性强、稳定性高的油脂，如猪油、氢化起酥油等。

3.起酥类制品

制作起酥类制品时应选择起酥性好、熔点高、可塑性强、涂抹性好的固体油脂，如酥片黄油等。

4.蛋糕类制品

由于油脂蛋糕类制品含有较多的糖、蛋、乳和水分，因此应选择融合性好且含有高比例乳化剂的人造奶油和起酥油。

5.油炸类制品

用于油炸的油脂应选择发烟点高，热稳定性高的油脂，如大豆油、菜籽油、棕榈油等。而含乳化剂的起酥油、人造奶油和添加卵磷脂的烹调油不宜作为炸油来使用。