第一节 面 粉
一、面粉的概念
面粉（Flour）即小麦粉，是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色粉末状物质，是制作西点产品最基本的原料。面粉中的面筋及其形成的面筋网络构成面制食品的骨架，使得面制食品能够保持一定的形状。不同的面制食品对面粉的性能和质量有不同的要求。因此了解原材料及其性能，对研究与生产西点产品有着十分重要的意义。
二、面粉的组成
面粉的组成成分不仅决定西点制品的营养价值，对其加工工艺也有着较大的影响。面粉的化学组成成分主要包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、酶、矿物质、水分、维生素等。小麦粉的化学成分随小麦品种、栽培条件、制粉方法和面粉等级等因素而异。我国小麦粉常见化学成分及其含量见表3-1。
表3-1 我国小麦粉的化学成分
（一）碳水化合物
碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70%，占面粉重的75%，主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。在制粉过程中，纤维素和戊聚糖的大部分被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要有淀粉、纤维素和可溶性糖。
1.淀粉
小麦淀粉是由D-葡萄糖组成的高分子多糖，其分子式为（C 6 H 10 O 5）n，这里n为一个不定数，表示淀粉分子是由许多个葡萄糖单元组成。小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，由直链淀粉和支链淀粉构成，其中直链淀粉约占淀粉含量的19%～26%，支链淀粉一般占74%～81%，前者由50～300个葡萄糖基构成，后者由300～500个葡萄糖基构成。直链淀粉是由葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接起来的卷曲盘旋呈螺旋状的高分子化合物，易溶于温水，几乎不显示黏度；支链淀粉的分子较直链淀粉大，分子形状如高粱穗，小分支极多，支叉部位由α-1，6糖苷键连接，其余部分由α-1，4糖苷键连接，加热后可溶于水，生产的溶液黏度较大。
淀粉与面团调制和制品质量有关的物理性质，主要是淀粉的糊化及淀粉糊的凝沉作用。淀粉的糊化作用是指将淀粉在水中加热到一定温度时，一般加热到约65℃时，淀粉粒开始吸水膨胀，继续加热，淀粉粒会膨胀到原直径的5倍以上，形成黏稠的胶体溶液，这一现象称为淀粉的糊化。
淀粉的稀溶液在低温下静置一段时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，有沉淀析出。如果淀粉溶液的浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称为淀粉的凝沉作用，也称为老化作用。这也是面包产品烤出后，放置一段时间，口感、外观等商品价值降低的主要原因。单脂肪酸甘油酯，尤其是蒸馏过的单脂肪酸甘油酯具有较好的抗氧化效果，其抗老化机制在于它能与直链淀粉形成不溶性复合物，从而抑制直链淀粉老化。面包烘焙中，淀粉遇热糊化，具有螺旋构型的直链淀粉能紧紧地包围住柱形的单脂肪酸甘油酯而形成稳定的螺旋性复合物。面包冷却后，缠绕在柱形单脂肪酸甘油酯上的直链淀粉分子再也不易恢复成晶体结构，从而达到延缓老化的目的。
面粉中的主要组成部分是淀粉，淀粉是面团发酵过程中酵母的主要能量来源，淀粉粒外层包裹有一层细胞膜，能保护内部物质不受外界水、酸、酶等物质的侵入与影响。这层细胞膜如果包裹较完整，酶就无法渗入细胞内部进行作用。但一般情况下小麦在制粉时，由于机械碾压，淀粉外层细胞膜受损使得淀粉颗粒裸露，使得淀粉酶能够作用于损伤淀粉，发生水解反应，分解为糊精、多糖、麦芽糖、葡萄糖等物质。受损的淀粉含量越多，淀粉酶的活性也就越强。通常，小麦粉质越硬，磨粉时损伤淀粉含量也就越高，酶促作用也就越强烈。面团发酵需要有一定的数量的损伤淀粉粒，但不是越多越好，过多容易使面包的体积变小，质量变差。一般淀粉损伤的允许程度与面粉蛋白质含量有关，最佳淀粉损伤程度在4.5%～8.0%。
面粉中的淀粉及可溶性糖对面团调制及制品质量起着重要的作用，可溶性糖可以被酵母直接利用；损伤淀粉在酶的作用下，水解成麦芽糖和单糖后，提供酵母发酵繁殖所需的能量，产生一定量的二氧化碳气体，促使面团变软，这时淀粉吸水膨胀，形状变大，与网状面筋结合形成强劲结构，面团组织的弹性和强度大大加强。面包之所以能够成型，也就是淀粉与面筋在起着作用，面包有如钢筋混凝土的房子，面筋是钢筋骨架，起着结构支撑的作用，而淀粉就如水泥填充于钢筋之间，从而形成了一个稳定的结构。
2.纤维素
纤维素是构成麦皮的主要成分，麸皮中纤维素的含量高达10%～14%，胚乳中含量较少，只有0.1%。特制粉由于加工程度较高，麸皮含量较少；低级粉由于加工程度较低，麸皮含量较多。面粉中纤维素含量的多少直接影响面点制品的色泽和口味，纤维素少，色白，口感好；纤维素多，色黄，口感较差，而且不易被人体消化吸收。但面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的消化吸收。
3.可溶性糖
面粉中约含2.0%的可溶性糖，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、左旋素等。糖在小麦籽粒各部分的分布不均匀，胚部含糖2.96%，皮层和胚乳外层约含糖2.58%，胚乳中含量最低，仅为0.88%。因此，出粉率越高，面粉含糖量越高。在面包生产中糖既是酵母发酵的能量来源，又是形成面包色、香、味的基本物质。
（二）蛋白质
在国外，制作面包等烘焙食品时因产品品种的不同而对面粉的选择是十分严格的。选择的着眼点就是小麦中蛋白质的量和质。小麦中所含蛋白质的多少与品种有很大关系。一般小麦的蛋白质含量占全粒的8%～16%，制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦中含量成正比，为8%～15%；鸡蛋中蛋白质含量大约是12.8%，大米中蛋白质含量6%～8%，可见小麦中蛋白质含量是相当高的。其中，一般小麦的蛋白质含量以硬质小麦为高，粉质软麦为低。我国小麦蛋白质含量大部分在12%～14%之间，其中北方冬小麦蛋白质含量平均为14.1%，南方冬小麦蛋白质含量平均为12.5%，与世界上一些主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质含量处于中等水平。春小麦蛋白质含量低于世界主要产麦国，平均含量为13.7%。
在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种烘焙食品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。
1.小麦蛋白质组成
面粉中的蛋白质根据其溶解性质的不同，分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。前两者不溶于水，称为不溶性蛋白质，后两者易溶于水而流失，称为可溶性蛋白质。小麦蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其他两种数量很少，小麦蛋白质组成见表3-2。麦胶蛋白不溶于水及中性盐溶液，可溶于60%～80%的乙醇溶液，也可溶于稀酸或是稀碱溶液，故又称麦醇溶蛋白。它由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时黏性好，弹性差，主要参与面团延展性，其平均分子量约为40000Da，单链，等电点pI在6.4～7.1之间。麦谷蛋白不溶于水和其他中性溶剂，但能溶于稀酸或稀碱溶液，多链，由17～20条多链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又可形成分子间二硫键，水合时无黏性，弹性好，故决定面团的弹性，使面团具有抗延伸性，分子量变化于10万至数百万Da之间，平均分子量为300万Da，等电点在6.0～8.0之间。
表3-2 小麦蛋白质的组成
面筋是一种植物性蛋白质，是小麦蛋白质的主要成分，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上，是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质，与水结合形成面筋。因此，面粉中加入适量水（可加入少许食盐）经揉制形成面团，于水中浸泡30～60min后，用清水反复搓洗，将面团中的可溶性部分及其他杂质全部洗掉，剩下的具有弹性的物质即为湿面筋。洗水后的湿面筋保持了原有的自然活性及天然物理状态，具有黏性、弹性、延伸性、薄膜成型性和乳化性等功能性质，使得面团发酵产气时有保持气体的作用，从而使烘焙面包等西点产品形成多孔松软的特性，小麦之所以可以做面包，就是因为它有其他谷物所没有的、可以连成巨大分子网状组织的活性面筋蛋白，当面团烘焙时，这些小气泡内气体由于受热产生压力，使得面团逐渐的膨大，直到面团的蛋白质凝固，出炉后即成为松软如海绵状的制品，称为面包。因此，面筋的数量和品质对面包的质量有着重要影响。一般湿面筋的主要成分见表3-3。
表3-3 湿面筋的主要成分（%）
蛋白质成筋有两个必要条件：一是蛋白质吸水后水化溶胀（蛋白质水化），小麦蛋白质中的面筋性蛋白质（麦谷蛋白、麦胶蛋白）能够吸水溶胀，分子内部的—SH因与水发生作用，随着蛋白质的高级结构的改变而翻转到蛋白质分子的表面；二是机械搅拌，促进面筋拓展。
麦谷蛋白的多肽链的氨基酸中每隔十几个氨基酸就有一个含有—S—S—或—SH的胱氨酸或半胱氨酸。在机械搅拌下，—SH中的H原子容易移动，而两个—SH键可以被氧化而失去两个H原子后变成一个—S—S—键，使得—SH、—S—S—键的位置容易移位，所以面筋蛋白分子能够相互滑动、错位，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、矿物质、水等填充在面筋网络结构中，形成具有良好黏弹性和延伸性的面团。
2.小麦蛋白质所含的氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，因此氨基酸为蛋白质的基本单位。目前已知道的氨基酸有20多种，一般具有相同的基础结构，即：
麦粉（以标准粉为参考）其氨基酸种类及含量见表3-4。与食品加工关系较为密切的氨基酸主要有以下几种。
表3-4 小麦粉氨基酸种类及含量
面粉蛋白中谷氨酸含量较高，每百克面粉中谷氨酸含量为3806mg，在未使用发酵法制造味精前，制造味精的基本原料是面粉的面筋，它可以提取制造谷氨酸钠。
面粉蛋白质中赖氨酸含量较少，不能满足人体对必需氨基酸的需求，而必须另外从食物中摄取，所以我们常将面粉蛋白质称为不完全蛋白质。从营养学角度出发，为提高产品营养价值可以进行蛋白质互补，面粉蛋白质中赖氨酸含量不足，可以在面点产品中添加赖氨酸，以达到提高营养价值的目的，乳粉中的蛋白质主要为酪蛋白，其赖氨酸含量丰富，将乳粉与面粉混合使用，可实现蛋白质互补，使之成为完全蛋白质，这种方法在西点制作中也越来越受重视。
小麦中半胱氨酸和胱氨酸对小麦粉的加工性能影响较大。半胱氨酸为含硫氨基酸，它含有巯基—SH，巯基经氧化后生成二硫基—S—S—，使得两个半胱氨酸分子链接成一个胱氨酸分子。这一作用对面筋网络的形成具有重要意义。
（三）脂肪
小麦籽粒中脂肪含量较少，主要存在于胚芽及糊粉层，一般含量在2%～4%之间，加工成小麦粉后含量有所降低，仅为1%～2%。
小麦中的脂质主要是不饱和脂肪酸，它易氧化及被酶水解。面粉储藏过程中，甘油酯在裂酯酶、脂肪酶的作用下水解形成脂肪酸，发生酸败。因此，面粉质量标准中规定面粉的脂肪酸值（湿基）不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。一般加工出粉率高的面粉因其含胚和麸屑较多，脂质含量也较高，则储藏稳定性较差，在温湿环境下储藏极易酸败变质，导致烘焙出的产品因面团延伸性下降，持气性减弱，体积变小等因素而大大降低产品品质。
（四）酶
1.淀粉酶
淀粉酶是能水解淀粉和糖原的酶类总称，一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉和糖原等。淀粉酶可以分为α-淀粉酶和β-淀粉酶，它们能水解淀粉分子中一定种类的葡萄糖苷键，α-淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键。α-淀粉酶的水解作用是从淀粉分子内部进行，使庞大的淀粉分子变小，淀粉液的黏度也降低，故α-淀粉酶又称为淀粉液化酶。β-淀粉酶与α-淀粉酶一样，只能水解淀粉中的α-1，4糖苷键，所不同的是β-淀粉酶的水解作用是从淀粉分子的非还原末端开始，将淀粉水解为麦芽糖，故β-淀粉酶又称为淀粉糖化酶。
α-淀粉酶和β-淀粉酶对淀粉的水解作用，产生的麦芽糖为酵母发酵提供主要能量来源。当α-淀粉酶和β-淀粉酶同时对淀粉起水解作用时，α-淀粉酶从淀粉分子内部进行水解，而β-淀粉酶则从非还原末端开始。α-淀粉酶作用时会产生更多新的末端，便于β-淀粉酶的作用。两种酶对淀粉的同时作用，将会取得更好的水解效果。其最终产物主要是麦芽糖、少量葡萄糖和20%的极限糊精。
β-淀粉酶对热不稳定，它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α-淀粉酶的热稳定性较强，在70～75℃仍能对淀粉进行水解，温度越高作用越快。因此，α-淀粉酶不仅在面团发酵阶段起作用，而且在面包入炉烘焙后，仍在继续起水解作用，这对提高面包质量起到了很大的作用。
正常面团含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶不足。为了利用α-淀粉酶改善面包的质量、皮色、风味、结构，增大面包体积，可在面团中添加一定数量的淀粉酶制剂或麦芽粉，或含淀粉酶的麦芽糖浆。但α-淀粉酶含量过大，也会有不良的影响。它会使大量的淀粉分子断裂，使面团力量变弱，发黏，用受潮发芽的小麦加工的面粉就存在α-淀粉酶含量较高的问题，使其在面包加工中难以操作。
2.蛋白酶
面粉中蛋白酶经水解后，可以降低面筋筋度，缩短和面时间，易于面筋完全扩展。搅拌发酵过程中起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用可以降低面筋强度，缩短和面时间，易于面筋完全扩展。
3.脂肪酶
脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。在面粉储藏期间水解脂肪成为游离脂肪酸，使面粉酸败，从而降低面粉的品质。小麦中的脂肪酶主要集中在糊粉层中。因此精制粉比标准粉储藏稳定性高。
4.脂肪氧化酶
脂肪氧化酶是一种能催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的氧化酶，它可以通过氧化作用使面粉中的胡萝卜素变成无色。因此脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，它在小麦和面粉中含量很少，主要来源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用作面包添加剂，以增白面包心，改善面包的组织结构和风味。
（五）矿物质
钙、钠、磷、铁等是小麦或面粉中的主要矿物质，多以盐类形式存在。矿物质的含量多用灰分来测定，灰分即小麦或面粉完全燃烧后的残留物，面粉中灰分较少，未加工的麦粒麸皮中灰分含量较多，且麦粒不同部位灰分含量也不同，一般皮层和胚部含量高于胚乳。这种特性为检查小麦的制粉效率和小麦粉质量提供了一种方法。
（六）维生素
小麦和面粉中维生素主要是B族维生素和维生素E，其他维生素如维生素A、维生素C、维生素D含量较少，甚至没有。B族维生素主要集中在麸皮、胚芽及糊粉层，且以维生素B 1、维生素B 2、维生素B 5为主，精细加工的小麦粉B族维生素损失较多。小麦胚芽中含有较丰富的维生素E，是维生素E的重要来源之一。
三、面粉的分类
小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法等。小麦品种的分类方式较多，如按照播种期可分为冬小麦和春小麦。冬小麦在秋季播种，冬季来临前长出幼苗，次年春季幼苗返青并开始迅速生长，夏季收获，是我国主要的小麦品种；春小麦是春季条件适宜时播种，并于当年秋季即可收获的小麦品种，在我国种植不多，多分布于寒冷小麦不易越冬的地带。按皮色（谷皮和胚乳的色泽透过皮层显示出来的颜色）分为红麦、白麦和黄麦。白麦出粉色泽较白，且出粉率较高，但筋力稍差于红麦；红麦筋力虽强，但麦粒结构紧密，出粉率不高。按胚乳结构分为软质麦、硬质麦。软质麦粉质及面筋含量低，适用于做饼干和糕点；硬质麦角质及面筋含量较高，品质较好，适宜做面包。此外还可以按粒质结合皮色对小麦进行分类，分为白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦六类。与食品加工工艺有关的分类常用商品学分类，小麦的商品学分类见表3-5。
表3-5 小麦的商品学分类
西点面粉原料根据用途不同分为面包粉、糕点粉、饼干粉、蛋糕粉、馒头粉、饺子粉等；根据蛋白质含量不同分为高筋粉、中筋粉、低筋粉；根据加工精度分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。西点中常用面粉及其特性如下。
（一）高筋粉
高筋粉（High Gluten Flour）又称强筋粉、强力粉、高蛋白质粉或面包粉，是由硬质小麦磨制而成，乳白色，含有能形成强力面筋的蛋白质，其蛋白质含量为11.5%～14%，湿面筋含量在35%以上，吸水率在60%～64%。高筋粉适用于发酵产品，适宜制作面包、起酥糕点、奶油空心饼（泡芙）、高成分的水果蛋糕等。
（二）中筋粉
中筋粉（All Purpose Flour）又称通用面粉、中蛋白质粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的具有中等筋力的面粉，乳白色，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%之间，吸水率在55%～58%之间。中筋粉适宜制作高组分发酵产品、司康饼、饼干、水果蛋糕、发酵型糕点、挞皮、派皮以及部分品种的面包等，在中式点心中应用较广，如制作馒头、包子、水饺等。
（三）低筋粉
低筋粉（Low Gluten Flour）又称弱筋粉、弱力粉或糕点专用粉，是由软质小麦磨制而成，色白。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量在25%以下，吸水率在48%～53%之间。低筋粉适宜制作饼干、蛋糕、混酥类糕点等。低筋粉由软质的白小麦磨制而成，面筋质含量少，筋性弱。西点中适宜于制作切块蛋糕、疏松制品、油酥面团产品、维也纳饼干等。
（四）蛋糕专用粉
蛋糕专用粉（Cake Flour）又称蛋糕粉，也是低筋粉的一种，是经过氯气处理的低筋粉，蛋糕专用粉的蛋白质含量在8.5%左右，pH低于普通的低筋粉。理想的蛋糕专用粉在搅拌时形成的面筋要软，不能太过于强韧。但仍需要足够的面筋来承受蛋糕在烘烤时的膨胀压力并形成蛋糕的组织结构。因此一般挑选氯气漂白过的软质冬麦磨制而成，颗粒也较其他类型小麦粉更细，这样可使制作出的蛋糕组织更为松软。发达国家都采用这种面粉生产各种蛋糕，但这种面粉不适宜制作饼干和其他糕点。氯气漂白过的面粉有以下优点。[1]提高面粉白度。面粉中的叶黄素、胡萝卜素、叶黄素酯化物等色素物质与氯气反应可被氧化褪色，形成无色化合物而漂白面粉，使得制作的蛋糕组织非常洁白。[2]降低面粉的pH。有利于蛋糕组织均匀细腻，无大孔洞。[3]降低面筋筋力。面粉经过氯气漂白后，能将大分子蛋白质分解成小分子蛋白质，降低面筋的筋力，搅拌面糊时不必担心搅拌过度或添加顺序不当引起面糊出筋。[4]降低淀粉的糊化温度，提高面粉吸水率，增大产品体积和出品率。[5]抑制或破坏α-淀粉酶的活性，使面粉糊黏度提高，增大产品体积。低成分配方的蛋糕不要使用氯气漂白的面粉。
（五）全麦粉
全麦粉（Whole Wheat Flour）是由整粒小麦全部磨制而成的面粉，包含胚芽，大部分麸皮和胚乳。麸皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，故全麦粉具有较高的营养价值。全麦粉粗细度一般要求通过8号网筛的不少于90%，通过20号网筛的不少于50%，可以添加0.75%以下的发芽小麦粉、发芽大麦粉。可用漂白剂和熟化剂。西点中全麦粉主要用来制作全麦面包和小西饼等。
（六）预混粉
预混粉（Pre-blended Flour）又称预拌粉，是按照烘焙食品的配方将除水、油、蛋、糖浆等个别原辅料外的干性原辅料面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场销售的预混粉有蛋糕预混粉、面包预混粉、松饼预混粉、饼干预混粉等。在美国等发达国家的面包糕点厂中很流行。预混粉通常分为三大类：基本预混粉、浓缩预混粉和通用预混粉。预混粉有以下优点：[1]使烘焙食品的质量稳定；[2]原料损耗小，可减少称量不准、包装袋里残留等造成的重量损失；[3]节省劳动力和节省劳动时间，如搬运、称量、库存清点；[4]价格相对稳定，如分别购买原料时，则其价格变动较大；[5]减少车间的面积，有利于车间卫生的改善。
（七）自发粉
自发粉（Self-raising Flour）是由普通面粉、小苏打、一种或多种酸性盐以及食盐组合而成的混合面粉，使用起来比较方便。自发粉的国家标准规定：自发粉在烘焙时，其中的膨松剂必须能产生占面粉重量0.5%的二氧化碳，苏打粉和酸性盐的总量不超过面粉重的4.5%，烘烤时释放的二氧化碳的最小生成量为0.4%，以保证最终产品的充气标准。其起发力相当于司康粉的一半，家庭烘焙条件下能达到满意的起发程度。
四、面粉的工艺性能
（一）面筋与面筋的工艺性能
面筋是将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成的、具有黏弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质。面团因有面筋形成，才能通过发酵制成面包类产品。影响面筋形成的因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量等。一般情况下，在30～40℃的条件下，面筋的生产率最大，温度过低则面筋胀润过程延缓而生成率降低。蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。评定面粉的质量和工艺性能的指标有以下几个。
（1）延伸性 延伸性是指面筋被拉伸到一定长度而不断裂的能力。一般延伸性好的面筋，面粉的品质也较好。通常根据面筋块延伸的极限长度将面筋划分成3个等级：延伸长度小于8cm的为延伸性差的面筋；延伸长度介于8～15cm之间的为延伸性中等的面筋；而延伸长度大于15cm的为延伸性好的面筋。
（2）比延伸性 比延伸性是面筋每分钟被拉长的厘米数。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而面筋质量较差的弱力粉可以自动延伸至10cm以上。
（3）弹性 弹性是指面筋被拉伸或压缩后恢复到原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三个等级。弹性强的面筋指压后能迅速恢复原状，不粘手、不留下手指痕，用力拉伸时抵抗力很大。弹性弱的面粉指压后不能恢复原状，易粘手、留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因自身的重力而自行断裂。弹性中等的面筋，性质介于两者之间。
（4）韧性 韧性又称抗拉伸性、抗拉伸阻力，是指面筋对被拉伸所表现出的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋韧性也强。
（5）可塑性 可塑性是指面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质。
面筋的弹性、韧性越好，可塑性也就越差。
根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类：优质面筋即弹性好，延伸性大或适中；中等面筋弹性好，延伸性小或适中，比延伸性小；劣质面筋弹性小，韧性差，由于自身的重力而自然延伸和断裂，完全没有弹性，冲洗时不黏结而流散。不同的面点制品对面筋的工艺性能的要求不同，例如制作发酵制品要求弹性和延伸性都好的面粉，而制作蛋糕、酥点类制品则要求弹性、韧性都不高但可塑性良好的面粉。
面粉的烘焙品质不仅与蛋白质总量有关，还与面筋蛋白质的质量有关，即面筋蛋白质中麦胶蛋白与麦谷蛋白的比例要恰当。这两种蛋白质相互补充，使得面团既有适当的弹性、韧性，又有适当的延伸性。因此在选择面粉时可依据以下原则：[1]面粉蛋白质数量相差很大时选择蛋白质数量高的面粉；[2]面粉蛋白质质量相差很大时选择蛋白质质量高的面粉；[3]采用搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之间的不足。
（二）面粉的吸水率
面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，它是指调制单位重量的面粉成面团时所需要的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，则面包心柔软，口感较佳，也可以延长保鲜期。面团的最适吸水率主要取决于所制面团的种类和生产工艺条件。影响面粉吸水率的因素有以下几个方面。
（1）蛋白质含量 面粉实际吸水率的大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量。面粉的吸水率随着蛋白质含量的提高而增加。面粉蛋白质含量每增加1%，其吸水率就增加约1.5%。但不同品种小麦磨制的面粉，吸水率增加程度不同，即使蛋白质含量相似，某种面粉的最佳吸水率可能并不是另一种面粉的最佳吸水率。此外，蛋白质含量低的面粉，吸水率的变化率也相应地没有高蛋白质面粉那样大。蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少的很少或是不再减少。这是因为当蛋白质含量减少时，淀粉吸水的相对比例较大。
（2）小麦的类型 蛋白质含量不同的小麦所制成的面粉其吸水率是不同的。一般硬质、玻璃质小麦磨制的面粉吸水率较高。下面是不同蛋白质含量的不同小麦面粉的吸水率：
春麦粉：蛋白质含量14%，吸水率65%～67%；
春麦粉：蛋白质含量13%，吸水率63%～65%；
硬冬麦粉：蛋白质含量12%，吸水率61%～63%；
硬冬麦粉：蛋白质含量11%，吸水率59%～61%；
软麦粉：蛋白质含量8%～9%，吸水率52%～54%。
（3）面粉的含水量 如果面粉本身的含水量较高，则面粉的吸水率自然就降低。
（4）面粉的粒度 研磨较细的面粉，面粉颗粒的总表面积增大，损伤淀粉也增多，吸水率自然较高。
（5）面粉内的损伤淀粉含量 损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。这是因为破损后的淀粉颗粒容易渗透进水。但是并不是损伤淀粉越多越好，破损淀粉太多会导致面团或面包发黏，缩小面包体积。
（三）面粉的糖化和产气能力
面粉的糖化力和产气力对面包的质量会产生较大影响（表3-6）。
表3-6 面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响
1.面粉的糖化力
面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力，糖化力的大小用10g面粉和5mL水调制成面团，在27～30℃温度下，经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行，因此糖化能力的大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的活性。通常面粉颗粒越小，越容易被酶水解而糖化。特制粉的粒度比标准粉小，其糖化力强。面粉的糖化力对发酵面团的工艺影响很大，因为酵母发酵所需营养成分中的糖主要来源于面粉糖化，糖化越充分吸收的养分越多，就能生产出质量优良的制品，相反则吸收的养分就少。
2.面粉的产气力
面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生二氧化碳气体的能力，以100g面粉加65mL开水和2g酵母调制成面团在30℃温度下发酵5h，所产生二氧化碳气体的毫升数来表示。其大小取决于面粉的糖化能力。一般情况下，面粉糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力也就越强，发酵制品的质量也就越好。
（四）面粉的熟化
面粉的熟化也称面粉的成熟、后熟、陈化。面粉熟化时间为3～4周，温度以25℃左右为宜。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团黏性大，缺乏弹性和韧性，筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1～2个月的储存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。面粉“熟化”的机制是新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（—SH），而巯基是蛋白酶的激活剂，搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的储存后，巯基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解，面粉的工艺性能也因此得到改善。除了自然“熟化”外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之“熟化”。最常用的方法是在面粉中添加面团改良剂、溴酸钾、抗坏血酸等。
五、面粉品质的鉴定与选择
小麦粉的品质与原料有直接的关系，因此评价小麦粉加工性能时有必要简单了解小麦的加工性能。小麦的加工性能分为一次加工性能和二次加工性能。一次加工性能是指小麦与制粉关系较大的性质；二次加工性能是指以小麦为原料，加工成面包、饼干、面条及其他食品时所表现出的性质。前者包括出粉率、制粉难易程度以及粉色等；后者有小麦的成分，特别是蛋白质的量和质（即面筋情况），含酶情况等。
按可食形态的品种不同，对原料的性能要求也不同。大体上一次加工性能的评价对所有小麦粉制品是相通的，二次加工性能的评价对不同的制品往往有所不同。
六、面粉的储藏
由于面粉在长期储藏期间，面粉质量的保持主要取决于面粉的水分含量。面粉具有吸湿性，因而其水分含量随周围大气的相对湿度的变化而增减。以袋装方式储藏的面粉，其水分变化的速度往往比在散包装中储存的变化慢。
相对湿度为70%时，面粉的水分基本保持平衡不变。相对湿度超过75%，面粉将较多地吸收水分。
常温下，真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%。相对湿度为75%时，面粉水分如果超过规定标准，霉菌生长很快，容易霉变发热，使水溶性含氮物增加，蛋白质含量降低，面筋质性质变坏，酸度增加。面粉的储藏在相对湿度为55%～65%，温度在18～24℃之间的条件下较为适宜。