二、洞庭碧螺春，花香果味吓煞人香

在绿茶中，有这样一位与众不同的仙子，花果香气沁人心脾，能够触动你心底最深的那一抹柔情，这位仙子就是碧螺春。清代诗人李莼客曾作诗赞美碧螺春：“瓷瓯银碗同涤，三美一齐兼。”戴震也在《茶说》中提到：“茶以碧螺春为上，不易得。”上等的碧螺春茶，确实可遇而不可求。戴震所说的，是指相比于其他的绿茶，碧螺春不仅色香味突出，还比龙井更鲜嫩。本章，我们将一起走近碧螺春，看看这“吓煞人香”到底是何等神奇之物。

历史传说

碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。相传在西洞庭山上住着一位勤劳善良的孤女，名叫碧螺。而在隔水相望的洞庭东山上住着一位青年渔民，名为阿祥。碧螺歌声优美，乡亲们都爱听她唱歌，阿祥勤劳勇敢，乡亲们都很敬佩他。阿祥被碧螺的歌声打动，碧螺为阿祥的正直倾心，可是他们无缘相见。

一年春天，太湖中突然冒出一条恶龙，强迫人们为其建庙，并且，每一年要送一位少女作为太湖夫人。乡亲们不愿意，恶龙扬言要抓走碧螺。阿祥听到此话，怒火中烧，在太湖之滨与恶龙大战七天七夜，终于打败了恶龙。但是阿祥自己也身负重伤。

碧螺为了报答阿祥的救命之恩，把他抬到自己的家里，为他疗伤。有一天，碧螺出去采药时，发现在阿祥和恶龙交手的地方生出了一株小茶树。为了纪念阿祥，碧螺就把这株茶树移植到洞庭山上精心呵护。清明刚过，茶树就长出了嫩绿的新芽。

眼看阿祥的身体越来越虚弱，在万分焦急中，碧螺想到了那株以阿祥的血孕育的茶树。于是她跑上山去，口衔芽茶，为阿祥疗伤。阿祥身体日渐康复，可是碧螺却因为衔茶元气大伤，终于憔悴而死。

乡亲们把碧螺葬在这株茶树下，为了告慰碧螺的芳魂，就把这株茶树命名为碧螺茶。

民间还流传着一个美丽的传说：

很久以前，有一股奇异的香气一直萦绕在东洞庭的莫厘峰上久散不去，人们认为山顶上有妖怪作祟，一直不敢上山。有一天，一位大胆的姑娘上山采药，刚到半山腰就闻到一股清香，她觉得非常奇怪。受好奇心的驱使，她朝山顶看了看，并没有什么异样。她决定到山顶看看，到底是何方妖怪在作祟。到了山顶，妖怪没看到，只看到在石缝中长着一株绿油油的茶树，散发着沁人心脾的清香，姑娘便采了几片茶叶回家。

回到家，姑娘非常口渴，就从口袋里拿出茶叶，顿时整个屋子都香了，姑娘大叫：“吓煞人哉，吓煞人哉！”于是马上拿茶叶泡了水喝。

放到鼻边轻轻一闻，香气清新，小品一口，满口芳香，咽下去，唇齿留香，身体的疲劳顿时一扫而光。姑娘觉得得了一件宝贝，决定把茶树移植到近一点的地方栽种。

第二天，姑娘带着工具，把茶树移植到了西洞庭的山脚下，精心培养。没过几年，茶树就长得非常茂盛，散发的香气越来越浓郁了。十里八村的乡亲们全都来看稀奇，姑娘采下茶叶，泡给乡亲们喝。可是大家一看这茶叶满身茸毛，味道却很好闻，就问姑娘这茶叫什么名字，姑娘说：“吓煞人香。”

从此，吓煞人香渐渐被广泛种植，在整个洞庭山上，漫山遍野都弥漫着“吓煞人香”。后来茶叶的采集加工技术渐渐完善，吓煞人香的色美、香浓、味鲜的特点逐渐显现出来。吓煞人香色泽碧绿，形似青螺，被茸毛包裹，人们遂称之为“碧螺春”。

关于碧螺春的传说还有许多，在这里就不一一列举了。人们常说，我有酒，你有故事吗？但，好故事，更应该和茶一同品味。

历史发展

碧螺春作为中国十大名茶之一，已经有一千多年的历史了。

茶圣陆羽在《茶经》中写道：“苏州长洲县生洞庭山，与金州、蕲州、梁州同”，已经把洞庭山列为我国重要的茶区之一，此时，蒸青团茶的工艺也已成熟。

北宋时期，学者朱长文著有《吴郡图经续记》，其中提到：“洞庭山出美茶，旧为入贡。《茶经》云，长洲县生洞庭山者，与金州、蕲州、梁州味同。近年山僧尤善制茗，谓之水月茶，以院为名也，颇为吴人所贵。”说明，宋朝时期，洞庭茶区的茶已经深受大众欢迎，甚至作为贡茶了。

碧螺春还有一个非常诗意的名字，叫做“水月茶”，这一点，在明朝陈继儒的《太平清话》中也得到了证实：“洞庭山小青坞出茶，唐宋入贡，下有水月寺，即贡茶院也。”不过当时的水月茶还是蒸青团茶。“鸥研水月先舂焙，鼎煮云林无碍泉。”就是讲此。

明朝可以说是碧螺春的鼎盛时期，朱元璋的废团改散大大推动了碧螺春的诞生。大文学家王鏊在《姑苏志》中写道：“茶出吴县西山，谷雨前，采焙极细者贩于市，争先腾价，以雨前为贵也。”说明，早在明朝就有通过炒青工艺制造出来的水月茶了，茶叶揉捻的也比较紧致。

明朝时期的文人墨客们和碧螺春有一种说不清道不明的缘分，他们都待碧螺春犹如自己的挚友。沈周、文徵明、唐寅、仇英被后世称为“吴门画派四家”，他们以画会友，以茶入画，煮茶品茗，好不风雅。特别是唐伯虎，他笔下的茶画，精致生动，是茶画中的一绝。

唐伯虎出身商人家庭，但是家道中落，父亲便在姑苏城外开了一家小酒馆。当时，文徵明的父亲文林去酒馆喝酒，偶遇唐伯虎，觉得他是个可造之材，便让唐伯虎和自己的儿子一起拜吴门画派的创始人沈周为师。从此，唐伯虎的绘画天赋得到了极大的挖掘，甚至后来，和自己的师傅并称“明四家”，另外两位是文徵明和仇英。唐伯虎的画风清隽生动，让人过目不忘。

明朝茶艺思想的哲学含义值得人们细细揣摩，这个时期，人们主张人与自然合二为一，茶与天地、山水、宇宙有着千丝万缕的联系。除此之外，民间品茶赏茶的风气日益兴起，茶成为人们生活中不可或缺的一部分。因此，明朝的茶画，深受这两种思想的影响，在画面内容上表现的十分突出。

唐伯虎一声痴茶恋茶，作茶诗，画茶画。《琴士图》《品茶图》《事茗图》等就是以茶为灵感作出的佳作。

“吴中四杰”之一的高启也是一个“茶痴”，他的桌上一年四季都摆放着碧螺春茶，他觉得碧螺春的香气能让自己文思泉涌，写出来的诗更有韵味。高启留下的茶诗《采茶词》《陆羽石井》《石井泉》《烹茶》，也为碧螺春增添了几分文艺的气息。

在明朝，因为文人的诗词佳画，碧螺春成了远近闻名的茶中明星。

关于碧螺春的来历，还有一段和康熙皇帝的故事。康熙皇帝品尝了碧螺春后，觉得“吓煞人香”这个名字太不雅观了，又见此茶外形犹如碧螺，采摘时间又在早春时节，遂赐名“碧螺春”。《柳南续笔》中记录到：“上以其名不雅，题之曰‘碧螺春’。”自此，碧螺春便成了历年皇室的贡茶。

品质特点

色艳、香浓、味醇、形美是碧螺春最突出的特点。叶芽纤细，经过炒制后，自然卷曲成螺旋形，外面包裹着一层细密的茸毛。茶汤碧绿清澈，轻尝一口，爽口解渴，喝完之后口留余香，回味绵长。

洞庭山的茶农这样描述碧螺春：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”特殊的搓毫工艺导致碧螺春“满身毛”。“铜丝条”是鉴别碧螺春真假最直观的方法，碧螺春作为早春茶，茶叶细长紧实，冲泡时，入水即沉，漂在水面的就是假茶。

碧螺春呈现外形卷曲的特点，可以追溯到乾隆时期。最有可能发源于寺庙，因为寺庙的僧人虔诚礼佛，僧人发现佛祖的头发卷曲呈螺旋状，在制茶的过程中，便不惜成本把茶叶揉捻成螺旋状，从此，碧螺春换新颜，形似青螺（见图2-2）。从这个角度来说，碧螺春才是名副其实的佛茶。

制茶工艺

碧螺春外形特殊，因此制茶过程必须全程纯手工完成。碧螺春茶青的采摘标准严格，只有清明到谷雨时节的一芽一叶和一芽两叶才能做出上等的碧螺春。碧螺春的制作工艺属于高温杀青，要经过茶青摊晾、挑拣、杀青、揉捻成形、搓团提毫、文火干燥等工序。

在炒茶的过程中，要做到手、茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅就成茶，整个过程大概需要40～45分钟，见图2-3。如果加上开始的准备工作和结束的清扫工作，完成一锅茶的时间至少要1个小时。

之所以说碧螺春珍贵不易得，是因为茶青的采摘和捡剔要求非常高。就拿特级碧螺春来说，茶青只要一芽一叶，而芽叶要在15天内采摘完毕。一般来说，一锅茶青可以炒制4两干茶，一个工人一天连续工作10个小时也只能炒出4斤左右的茶。如果遇到大风大雨等恶劣天气，产量可想而知。

茶叶采回来并不是万事大吉了，还有拣剔的过程。拣剔是要把那些不符合标准的的茶青挑出来，使茶叶整体质量保持一致。通常，拣剔一公斤芽叶需要2~4个小时。其实，拣剔茶叶可以使新鲜芽叶均匀摊开，让芽叶的部分营养物质轻度氧化，也有利于提高茶叶的品质。一般来说，清晨五点到九点采茶，九点到下午三点拣剔，三点到晚上炒茶。碧螺春当天采摘，当天制茶，绝不做隔夜茶。

生长环境

一提到碧螺春，脑海中第一个想到的一定是东山碧螺春。据考证，碧螺春实际上起源于苏州太湖的西洞庭山。东洞庭山是一个三面环水的半岛，俯瞰就像停靠在太湖岸边的一艘巨大的船。西洞庭山四面环水，是中国内陆湖的第一大岛。两座山气候温和，太湖水面腾起的雾气萦绕在山脚下，宛如仙境。洞庭山气候湿润，酸性土壤覆盖着大地，土质疏松，是种植茶叶的理想之地。1994年，太湖大桥还未建成，西洞庭山的碧螺春想要打开市场，就必须需要乘坐轮渡出太湖“漂洋过海”去东山卖，这也是西洞庭山的碧螺春不为人所知的原因。

洞庭山碧螺产区不仅种植茶叶，还种植果树，是我国著名的茶果间作区。在茶园中交错种植着桃子、桔子、白果、石榴、杏等数十种果木。茶树果树交相辉映，茶染果香，果含茶韵，让碧螺春的口感更加丰富。

茶树和果树交错种植，让碧螺春蕴含天然果香，品质突出。茶叶制成后，外形紧密，茶叶纤长紧致，颜色嫩绿，茶汤清澈透亮，饮后回味无穷。正如明朝《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”

鉴别标准

碧螺春感官分级分为3个等级（见表2-2），等级数越高品质越差。芽叶的大小随着级数的增高变大，茸毛量变少。同时，炒制的温度、茶叶数量和炒制力度和级别成反比，就是说，级别数越高，炒制时放入的茶叶越多，炒制力度越大，最后成品茶叶自然口感欠缺。

品质最好的碧螺春条索细长，卷曲成螺，身披白毫，银白隐翠，冲泡后茶汤清澈透亮，香气四溢，回甘持久。假冒伪劣产品或者次品则颜色发黑，毫毛偏绿，表面无光泽，茶汤浑浊发黄，像是隔夜茶。

品茗指南

品尝碧螺春时，最好用白瓷杯或通透的玻璃杯，茶汤的嫩绿和茶杯相映成趣，品茶的心情都不一样了。

先在杯中放入70℃~80℃的温开水，然后取出少量茶叶放入水中，你会看到“雪浪喷珠”的惊喜场景。随后，芽叶沉入杯底，宛如在杯底镶嵌了一块翠玉。但此时，茶叶的味道并未完全激发出来，将水倒掉三分之二，此时茶香才渐渐弥漫。紧接着，导入滚烫的开水，茶叶忽的一下展开，渐渐舒展成一芽一叶，茶汤呈淡绿色，杯中犹如晶莹透亮的水晶宫。

现在就是品茶的最佳时刻了，碧螺春的色香味达到最佳状态，茶汤清冽，茶香浓郁，隐隐中还飘着丝丝果香，味道清爽。

品味碧螺春时，应该显观察形状，然后再细细品味。你会发现，头道茶颜色清淡，香味清幽；二酌颜色翠绿，气味芬芳；再酌唇齿留香，回味无穷。

存储方法

如果新茶买回来买办法在短期内饮用完毕，为了保证茶叶的品质不下降，家庭存储也是有方法的。传统的茶叶储藏方法就是先把茶叶包裹起来，然后把石灰块放在袋中吸取多余水汽，然后和茶包一起放在一个坛子里，密封储存。但是这种方法使用起来非常繁琐，已经渐渐被人们放弃了。

先在，人们通常用三层保鲜袋吧茶叶包好，分层紧紧包扎，放在冰箱或者冰柜中冷藏，温度一定要控制在10℃以下。这种方法，既能保证碧螺春茶叶在储藏很久之后拿出来依然色泽亮丽，还能保证茶汤味道如新茶般爽口回甘。

茶叶文化

诗句中这样形容碧螺春“洞庭无处不飞翠，碧螺春香万里醉。”后世根据诗句的描述发展出一套碧螺春独有的茶艺，一共有十二道程序。一为焚香通灵。茶叶爱好者们认为“茶须静品，香能通灵。”在品茶前，要先燃一支香，让空气清新，心情沉静，这样才能好好体味碧螺春的韵味。

二为仙子沐浴。晶莹透亮的而玻璃杯就像是一位清纯仙子，所谓“仙子沐浴”就是清洗茶杯，以此表达对品茶者的尊重。

三为玉壶含烟。用开水烫洗杯子之后，不用盖盖子，而是让茶壶敞开，让壶中的水汽自然蒸发。此时会出现壶口被水汽氤氲的优美景象。

四为碧螺亮相。这一步就是请客人欣赏碧螺春茶美丽的外形、鲜艳的颜色、醇厚的茶香等等。由于制茶工艺的限制，生产一斤碧螺春需要采摘大概七万个嫩芽，碧螺春茶的条索纤细，外部被白色毫毛包裹，宛如传说故事中美丽动人的田螺姑娘。

五为雨涨秋池。向玻璃杯中倒入开水，倒七分满即可，七分装茶，三分存情。正如李商隐的名句“巴山夜雨涨秋池”中描绘的优美景象。

六为飞雪沉江。就是用茶导把茶荷里的碧螺春依次拨到已冲了水的玻璃杯中去。银白隐翠的碧螺春飘入玻璃杯中，就像漫天飘落的雪花，先浮在水面，吸收水分后慢慢下沉，这个景象很是夺目。

七为春染碧水。碧螺春沉入杯底后，茶叶在热水的催化下，让茶汤渐渐变为绿色，整个杯中碧绿澄澈，就像一块翡翠。

八为绿云飘香。所谓“绿云飘香”就是闻香。碧绿的茶芽，清澈的茶水，腾起温柔的水雾。顿时茶香四溢，充满整个房间，闻之沁人心脾。

九为初尝玉液。品饮碧螺春时应该趁热连续品尝。第一口犹如品尝琼浆玉液，汤色澄澈，口感清雅，回味无穷。

十为再啜琼浆。这是品尝茶汤的第二口。这一口会觉得滋味更醇厚浓郁，并开始回甘，茶汤的颜色也变得更翠绿。

十一为三品醍醐。品尝第三口时，品尝到的是太湖春天的气息，洞庭山的勃勃生机，也是在品人生百味。这就是茶韵。佛家有一词叫做“醍醐灌顶”，用来形容此刻的心情，最恰当不过。

十二为神游三山。古人讲茶要静品、慢品、细品，唐代诗人卢仝在品了七道碧螺春茶之后写下了传诵千古的《茶歌》，在品了三口茶之后，继续慢慢地自斟细品，静心去体会七碗茶之后“清风生两腋，飘然几欲仙。神游三山去，何似在人间”的绝妙感受。碧螺春生于太湖之滨，却因和文人雅士结缘名满天下。常年云蒸霞蔚，日月光华、天雨地泉浸浴着这里的茶树，也赋予其清奇秀美的气质。正如王元寿的《碧螺春歌》所写：“落花风里品茶新，顾渚荆溪未足珍。一枕髩丝禅榻畔，梦魂遥落五湖滨。”