第四节　充气糖果工艺设计

一、工艺组成与操作要点

充气糖果的工艺组成如图3-7所示，其操作要点见表3-3，我们将求斯糖、牛轧糖、棉花糖并列，放在一起，便于对照、理解。

二、方登与砂质化

砂质化是使糖果产生一定程度的返砂，处于一种微小的结晶状态，从而改变了糖体的组织结构。砂质化的方法，在低度充气糖果（包括低度充气型奶糖）、砂质型焦香糖果中都有应用。因此，在这里单列出来介绍。

1.方登

方登是实现砂质化的材料。方登是由英语fondant音译而得名，意为微晶糖膏，它是由固、液两相组成的混合物。固相主要是砂糖微晶，其大小通常在5～50μm之间。微晶颗粒在30μm以下，品尝时舌头上无颗粒感；10μm以下，具有细腻润滑的口感。液相为部分砂糖和淀粉糖浆组成的非结晶饱和糖浆。一般砂糖微晶相占50%～60%，糖浆相占50%～40%，常温下呈白色、可塑、柔软的糖膏。

① 制造方登的配方　白砂糖∶糖浆=（2∶1）～（4∶1），通常采用3∶1。这个比例决定方登中砂糖微晶的多少。淀粉糖浆的比例越大，方登中微晶的比例越小；淀粉糖浆的比例越小，方登中微晶的比例越大。

② 制造方法　把水、白砂糖、淀粉糖浆加入夹层锅内，打开蒸汽，并进行搅拌，使白砂糖彻底溶化，并继续加热蒸发掉多余水分，提高糖浆的浓度。熬制的终止温度为118～120℃，即停止加热。提前打开方登机的冷却水（水温≤20℃）。将熬制好的糖液加入方登机的容器内，启动机器，打开放料口，调小流量，从方登机出料口中有乳白色稠状液流出，此即方登。

③ 制造原理　还原糖对砂糖具有抗结晶能力，控制还原糖量就能控制糖浆的抗结晶能力。当一种糖浆中的还原糖不能全部抑制砂糖结晶时，在急速冷却的情况下，就有一部分砂糖受刺激起晶，析出细小的晶体；另一部分砂糖不能重新结晶而成为糖浆，这样的一种混合物即为方登。

④ 工艺参数　熬糖温度是工艺中的一个重要参数，因为温度决定方登中的水分含量和软硬度。熬糖温度越高，方登中的水分越少，硬度越大；熬糖温度偏低，方登中水分偏高，产品偏软。一般熬糖温度为118～120℃，方登含水量为10%～11%。

2.砂质化

砂质化即要求物料内的糖浆处于一种微小的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。

砂质型低度充气糖果不同于韧性低度充气糖果的品质特征，主要体现在质构特性的差异。韧质低度充气糖果仍属于非结晶状态的固体，其质构特征是致密、黏稠、具有弹性。砂质低度充气糖果则属于糖类微晶分布状态的固体，其质构特征是软嫩、细腻、具有脆断性。口感评价的明显差异，表明最终形成的这两种低度充气糖果的物态结构是不同的。

返砂方法一般有两种，即直接返砂法和间接返砂法。

直接返砂法是先将一部分含砂糖比例高的物料熬煮成饱和状态的糖浆，进行搅拌，促使其中砂糖形成晶核，随后全面返砂。同时将另一部分含砂糖比例低的物料也熬煮至规定浓度，加入到第一部分起砂的物料中，混合均匀。

间接返砂法，首先要制备方登。将各种配料熬煮到一定浓度后，加入20%～30%的方登，经过均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，至达到所需的起晶程度为止，最终使产品产生细微的砂质质构。或加入2%～5%的方登，混合均匀后，在烘房内40～50℃的环境中保持一定时间（8～12h），整个糖膏就逐渐产生微结晶。当糖膏拉开即断时，说明砂糖已产生足量的微晶体，使糖体的黏度降低，延伸性和收缩性减弱，从而限制糖粒的收缩变形。

三、淀粉模与浇注成型

将淀粉作为固定的浇模手段，是一种特殊的成型方式，不仅在高度充气糖果中采用，在凝胶糖果中也广泛采用。因此，在这里单列出来介绍。

利用淀粉作为一种模型介质来制作各种形态的粉模，已有很长的历史，至今仍被世界各国工厂广泛采用。这是因为淀粉粉粒具有较好的光滑性、流散性、导热性与脱模性等功能特点。此外，利用淀粉制作粉模具有很大的灵活性，生产费用较低。

1.流程图与设施

（1）流程图

粉模浇注成型的流程图，见图3-8。

在图3-8中，低温干燥在烘房中完成，其他工序由粉模浇注成型自动化生产设备完成。这个流程图有多层作用的重叠，如下所述。

① 糖液成为糖粒的过程：糖液→浇注→粉盘堆叠→低温干燥→卸盘→筛粉→糖粒。

② 粉盘的循环过程：卸盘→粉盘输送→装盘→印模→浇注→粉盘堆叠→低温干燥→卸盘。

③ 淀粉的循环过程，分以下两种情况。

a.淀粉的水分含量为5%～7%，不需要进行干燥：卸盘→筛粉→淀粉回收→装盘→印模→浇注→粉盘堆叠→低温干燥→卸盘。

b、淀粉的水分含量＞8%，需要进行干燥，增加干燥环节：淀粉回收→干燥→过筛→装盘。

（2）设施

粉模浇注成型自动化生产设备，见图3-9。

在生产过程中，料仓1中的粉盘2（长方形浅盘，其中装有模粉及已在模腔中浇注有糖液并经烘干后凝结成粒状的软糖）由往复式推杆机构3按照规定的工作节拍，逐一被推送到传送轨道上，从右向左做间歇式输送。当粉盘被推送到翻盘工位时，在翻盘机构4作用下翻转一定角度，把盘中的模粉及软糖一起倒出，经溜槽14进入回转的圆筒筛15中。随着圆筒筛的转动，糖果从其左端排出，并由输送带16运送到下一道工序处理，而模粉则从圆筒筛孔中透过，落入螺旋输送机13，送往模粉回收处理装置，并重复使用。

倒空后的粉盘随之恢复到原水平位置。当它被推送到装填模粉工位5时，自动进行模粉装填作业。随着粉盘的前移，刮板6就把高于粉盘的模粉刮平除去。当粉盘被推到印模工位7时就进行印模。接着再经过1～2个工位的糖液浇注8+10，在11表面喷撒一定厚度的淀粉后，粉盘就由堆叠机12进行堆叠，再用叉车把它送往下一道工序进行烘干处理，然后用叉车把已烘干的粉盘送到料仓1，进入下一轮生产循环。

（3）烘房

目前，国内外大都采用厢式烘房进行干燥。烘房大小可根据班产量及房屋结构设计，最好是每班产量能做一个烘房或两个烘房。这是考虑到进出烘房时间对同一烘房内的粉盘来讲是统一的，不易产生堵塞。

国外最大的烘房有大至400m2的，而国内有小到20m2的，一般较适宜的大小为30～70m2。

2.操作要点

① 模粉　制模淀粉采用未改性的玉米淀粉，并加入0.5%的食用油。添加时采用自动搅拌机边搅拌边喷洒的方法，将油拌入到淀粉中，以确保均匀分布。为防止油的蒸发和淀粉糊化，粉模在浇模前先在70～75℃下干燥24～36h，至水分含量为5.0%～7.0%，冷却至35℃待用。

添加食用油的目的是加强淀粉的可塑性和密度，改善制品打印特性，使加工运输及干燥过程中所产生的粉尘降低到最小。粉模品质要求：易打印，不塌陷变形，有理想的吸湿性，不产生怪味，易于机器加工传输，易同糖粒分离。

② 印模　印模装置要保证印模模型位置排列准确，印模头上下运动定位精确，不产生摇摆。印模在离开模粉时，能顺利地分离，不影响已印成的粉模，同时模板提升时能排除真空，避免粉模变形；模板冲程和位置可以调节，即使在最快的压印速度下，也能保证粉模的完整。印模时要使淀粉模腔中的空气便于排出，保证模腔表面光滑、清晰。要保证模板与粉盘平行，模腔大小、深浅一致。此外还要求模型和模板易于安装和更换。

③ 浇注　粉盘准确地连续向前传送，浇料斗与泵的动作与模盘传送完全同步，泵的注嘴与冲程跟着模盘向前运进，以免糖料溢出，拖尾或导致其他废次品。

一般浇注成型的棉花糖体，不同于切割成型的糖体，要求黏度低、流变性好，且成型后不留“尾巴”。如果浆料太稠，可加稀糖浆。

④ 干燥　浇模成型的软糖含有大量水分，对软糖的口感有很大的影响，需要经过干燥除去部分水分。对于棉花糖，烘房的温度不宜过高，一般在40℃左右。干燥时间视产品的规格大小来掌握。当干燥至软糖水分不超过12%～16%时，结束干燥。